Νερό, αλάτι και ειρήνη. Συνταγές επιβίωσης και μαγειρικής

salepi

 

Θυμάμαι και μπαίνω στη θέση των προγόνων που ήρθαν «με άδεια χέρια» αλλά ικανά, από άλλες ηπείρους∙ πάνε πια πόσα χρόνια; Εκατό σχεδόν… Ήρθαν από την Ασία κι από την Αμερική όπου βρέθηκαν, γεννήθηκαν ή αναζήτησαν την επιβίωση. Ήρθαν εδώ, στην Ελλάδα και τα άδεια και ικανά χέρια αναβίωσαν ό,τι μπορούσαν.

Ένα από αυτά ήταν οι γεύσεις και τ΄αρώματα που ξανάστησαν σε πιάτα, έφεραν στη μνήμη τους τις «συνταγές», την ουσία της επιβίωσης – αλλά και κυριολεκτικά συνταγές μαγειρικής- που είχαν κρύψει μέσα στην άυλη αποσκευή της μνήμης.

Και μας τροφοδότησαν με αυτό που κλήθηκαν να ξαναφτιάξουν σε άλλο τόπο από εκεί που το γεύτηκαν οι ίδιοι, με περισσότερη φτώχια, ανασφάλεια∙ κινούμενο έδαφος φαντάζομαι ότι ήταν και τότε η Αθήνα των πολέμων που ακολούθησαν, η Αθήνα που έμοιαζε στα μάτια τους χωριό, κλειστό και όχι γραφικό.

Τις «συνταγές» τους που μου κληροδότησαν, της κατσαρόλας αλλά και της ζωής, ότι δηλαδή όπου είναι η γη είναι και η πατρίδα, και ότι στην πατρίδα αυτή το πρώτο –και ίσως μόνο- που αξίζει και που είναι αναντικατάστατο σαν υλικό, είναι η ειρήνη. Όπως και το πείσμα να βγάλεις ρίζες μες τη πέτρα, να ψάξεις για το άλλο υλικό -το νερό- βαθιά, πολύ βαθιά σκάβοντας μες το βράχο με την επιμονή μιας ρίζας διψασμένης.

Ειρήνη και νερό: και μες στην έρημο και μες τη παγωνιά, και μες τον πόλεμο ακόμα, εκεί που θα τα βρεις ή θα τα δημιουργήσεις μπορείς να στήσεις τα υπάρχοντά σου, να ανάψεις την εστία σου, να φανταστείς το σπίτι σου, ακόμα και για μία νύχτα μόνο…

Να επανέλθω στις συνταγές όμως της κατσαρόλας, που εφαρμόζω ακόμα, όταν η καθημερινότητα, η ανάγκη, η ζωή τις ανασύρουν από τη μνήμη τη δική μου ετούτη τη φορά, που τις πραγματοποιώ με τα δικά μου χέρια.

Πού χρόνος και πού όρεξη και πού χαρά να «φτιάξεις» κάτι, νόστιμο, θρεπτικό και οικονομικό όταν έχεις το ένα σου αυτί στη τηλεόραση, τα δύο χέρια στον υπολογιστή (τον ηλεκτρονικό αλλά και τον άλλον του μυαλού, που απαιτεί συνέχεια και επαναλαμβάνει πόσο κοστίζει σε ευρώ το λάδι, πόσο το ξύδι και πόσο το λαδόξυδο), τα μάτια έξω εκεί, στο μέλλον που είναι μέρα και νύχτα σκοτεινό;

Εκεί λοιπόν που αισθάνομαι όλα αυτά, πάνω από μία εστία κουζίνας, είναι σαν να έρχονται ντυμένοι με τα παλιοκαιρίστικά τους ρούχα οι Μικρασιάτες πρόγονοί μου, μετανάστες κάποτε οι ίδιοι σε χώρες της Ασίας και της Αμερικής όπου πήγαν με τα άδεια και ικανά τους χέρια , μετανάστες ξανά μετά, στη πόλη που εγώ τώρα ζω, να έρχονται και να με βρίσκουν με τα χέρια τους γεμάτα «δώρα» κι υλικά να βάλω στο τσουκάλι.

Μου φέρνουν δυόσμο κομμένο από τον κήπο, από κείνον πούχε φυτρώσει από μόνος του μαζί και τη δροσιά της ελπίδας ότι ούτε η πρώτη ούτε και η τελευταία είμαι που έζησε τον ζόφο κι ότι μπορεί παρόλα αυτά να ζήσω, ή να ζήσουν κάποιοι ύστερα από μένα που θα κόψουν φύλλα από το «μπαξέ» της μνήμης και της γεύσης.
Μου φέρνουν την ευελιξία που απαιτείται όταν δεν έχεις δικό σου τόπο, γη και ειρήνη δεδομένα, την ικανότητα να τα επινοείς μαζί με τη θάλασσα και την ακρογιαλιά που άφησες ξοπίσω σου για πάντα. Μου φέρνουνε αλάτι θαλάσσιο, καθαρό, από αλυκές που δεν υπάρχουν πια να νοστιμίσω τη ζωή μου.

Και βάζουν το χέρι τους στην κατσαρόλα της καθημερινότητάς μου και με συμβουλεύουν για το πιο ευαίσθητο δεδομένο της επιτυχίας του φαγητού: «δύναμωσέ την τώρα τη φωτιά» ή «τώρα ρίξε νερό», και είναι γνωστό ότι αυτή την «οδηγία» δεν θα τη βρεις ούτε σε τσελεμεντέδες ούτε στις «γκουρμέ απόπειρες» ενός έθνους να μιμηθεί, να γίνει κάτι άλλο από αυτό που ήταν, βίαια.

Μου χρειάζονται για να «δέσει» το φαΐ οι αστοί -και ξαφνικά ακτήμονες- πρόγονοι μου που ο μοναδικός τους ηρωϊσμός ήταν η παθιασμένη αναζήτηση της επιβίωσης και της ειρήνης. Να έρθουν και να βάλουν το γερασμένο πρόσωπό τους πάνω από το νερό και το αλάτι –πολύτιμο και φορολογημένο με τον παραλογισμό της εποχής- και τη φωτιά που ανάβει.

Ένα μικρό φωτάκι που με συνοδεύει όταν μαγειρεύω με τις «συνταγές» τους, μια πυγολαμπίδα μες τη νύχτα για να βρίσκω δρόμο.

 

εικόνα από εδω

Advertisements

ΤΕΛΟΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ

Καλό νέο τέλος!

Καλό τέλος σε ό,τι άρχισε κακά
Μακάρι να μην έρθει κανένα νέο τέλος (φόρος)
Και να τελειώσουν όλα – να γίνουν τέλεια
Και αν δεν είναι τέλεια ας έχουμε ατέλεια στις όμορφες στιγμές
Κι άμα τελειώσουν όλα αυτά
πούχουν να κάνουν με λεφτά
Ν΄αρχίσουμε χαρίζοντας καρδιά
μέχρι να μην μπορούμε πια

(βρείτε την κρυμμένη γαλοπούλα και πέστε το και δυνατά
κάπου μετά τη νύχτα τη σημερινή που είναι και η πιο βαθιά
κάπου αρχίζει -και χωρίς ΔΕΗ- να είναι με ανοιχτά φτερά
και να φωτίζει)

ευχές πολλές

κεφαλάκια χωρίς μυαλό

Συνταγή εναλλακτική της μαγειρίτσας (ακατάλληλο ανάγνωσμα για φιλόζωους, γκουρμέ και χορτοφάγους)

 

 

Κεφαλάκια χωρίς μυαλό

 

 

Υλικά

-2 κεφαλάκια αρνίσια, σιτεμένα

-1 κούπα ξύδι φτηνό

-2 με 3 κουταλιές της σούπας λάδι, από το βράδυ

-αλάτι χοντρό, αλάτι ψιλό

-πιπέρι μαύρο

-2 κρεμμύδια ξερά

-2 ματσάκια μαιντανό

Και άνιθο, δυόσμο, κρεμμυδάκια φρέσκα

-2 αυγά ωμά από κότα ελληνίδα

-3 λεμόνια

-2 κουταλιές της σούπας ρύζι σούπας

Νερό τρεχούμενο

 

Προαιρετικά για τον εκτελεστή της συνταγής

-πολύ κοφτερό μαχαίρι

-πολύ χρόνο στη κουζίνα

-ποτήρι κόκκινο κρασί

-μουσική της αρεσκείας σας

-κόκκινη ποδιά για τα αίματα

 

Εκτέλεση

Βαφτίζουμε από βραδύς τις κεφαλές, αποτριχωμένες, σε λεκάνη με χλιαρό νερό και το ξύδι, αφού τρίψουμε καλά τα κεφαλάκια με μπόλικο αλάτι χοντρό. Το πρωί, τα κοπανάμε αλύπητα, πιάνοντάς τα από το σβέρκο, με τα ρουθούνια στραμμένα προς μια σανίδα κοπής ξύλινη, που στο εφεξής θα την αποκαλούμε «το ξύλο» μέχρι να τα ξεράσουν όλα, βλέννα και το ξεραμένο αίμα. Καθαρά, αναίμακτα και αναμάρτητα, πλέον, το μόνο στοιχείο που μπορεί να μας βλάψει είναι οι κακές σκέψεις, ως εκ τούτου, προτείνω να φαγωθούν χωρίς μυαλό.

 

Τα βράζουμε καλά, σε καλά αλατισμένο νερό, μαζί με ένα κρεμμύδι άκοπο και το ένα ματσάκι μαιντανό δεμένο, αφού  απεγκλωβίσουμε, αν χρειάζεται τη γλώσσα από τα δόντια – φαίνεται ότι κατά τα ύστατά τους κάποια ζωντανά βγάζουν τη γλώσσα στον σφαγέα, ή θέλουν να απευθύνουν ένα ύστατο μπε -με αποτέλεσμα, το όργανο της γεύσης  να αποκρυσταλλώνεται σ΄αυτή τη στάση- οι έχοντες γνώσεις πρώτων βοηθειών ας πάνε στο κεφάλαιο «επιληψία».

 

Μόλις το κρέας ασπρίσει και τα κόκαλα μαλακώσουν σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε στο ζουμί το μισό λάδι και το μισό λεμόνι. Τα αφήνουμε, και κάνουμε ένα γενναίο διάλλειμα, για λάντζα με ανοιχτά παράθυρα και ιδιαίτερη προσοχή στις μεγάλες μύγες, που αρέσκονται στο αίμα. Δεν το τρώνε, απλά εναποθέτουν εκεί τα ωά τους, κάτι αντίστροφο της γενοκτονίας, ή η εκδίκηση της Άνοιξης.

 

Διάλειμμα τέλος, κεφάλια μέσα. (του εκτελεστή στην κουζίνα), τα άλλα, έξω.

 

Σουρώνουμε λοιπόν τα κεφαλάκια, τα βάζουμε στο ξύλο και  τα ανοίγουμε στα δυό. Αφού αποφλοιώσουμε τη γλώσσα, και εξορύξουμε, μάτια, μαγουλάκια και τρυφερό σβερκάκι, αφαιρούμε το μυαλό και κόβουμε όλο το υλικό σε πολύ μικρά κυβάκια.

Σε πλατιά κατσαρόλα καίμε το άλλο ξερό κρεμμύδι, και εν συνεχεία, το κρέας, τα μυριστικά χόρτα ψιλοκομμένα, αλάτι ψιλό και μπόλικο πιπέρι, προσθέτουμε το ζουμί σουρωμένο, το χυμό ενός ακόμα λεμονιού, και αφού πάρουν 3-4 βράσεις, το ρύζι ξεπλυμένο για 20 λεπτά, μέχρι να γίνει μαλακό σαν λαπάς.

 

Αν θέλουμε αυγοκόβουμε, στο τέλος. Που σημαίνει ότι βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο, να έρθουν στη θερμοκρασία δωματίου και τούμπαλιν, δηλ. βάζουμε το ζουμί ή στο ψυγείο, ή στο μπαλκόνι, ανάλογα με τον καιρό, να έρθει στην αυτή θερμοκρασία. Χτυπάμε τα αυγά μαζί με το υπόλοιπο λεμόνι και ενοποιούμε τα δύο μίγματα.

 

 

Σημείωση: ως γνωστόν οι θυσίες και οι αιματοχυσίες γύρω από θρησκευτικές γιορτές έχουν σκοπό να ξορκίσουν την κρυμμένη μας επιθετικότητα και την ικανοποίηση βάρβαρων ενστίκτων, συνιστώ λοιπόν την ιεροτελεστία αυτή ως εξαγνιστική και λυτρωτική. Μπορεί να ακούγεται πολύ μπλιάχ, αλλ΄αυτή η επαφή με τα αίματα και τα αισθητήρια όργανα –light σε σχέση με την συγγένισσά της, μαγειρίτσα, όπου εμπλέκονται καρδιές, στομάχια, έντερα και σπογγώδη πνευμόνια-  θα σας γεμίσει ενάργεια για τις άγιες τούτες μέρες. Αν δε, τύχει και τα κρεμμυδάκια έχουν και καμιά τούφα χώμα στις ρίζες, θα με θυμηθείτε.

 

Καλή επιτυχία, και εν συνεχεία καλή σας όρεξη

Σερβίρεται σε εγκεφαλικούς τύπους, χωρίς τύπους και ταιριάζει χρωματικά με κίτρινα σερβίτσια και λιλά τραπεζομάντηλα.

Στα βάζα, τριφύλλι και, να βλέπει ο αμνός και να χαίρεται.

Μουσική υπόκρουση, «για δες καιρό που διάλεξε ο σεφ μου να με γδάρει».

Τρώγεται και με το αριστερό, σαν κόσμημα.

 

Οίνος. Άκρατος.

Σαλάτα, ανάμικτη, της στάνης, με το στανιό.

Επιδόρπιο, μήλα του Αδάμ.